봄나물인 두릅, 다래순, 고사리 등은 식물 고유의 독성분을 함유하고 있어 반드시 끓는 물에 데쳐서 먹어야한다.
봄나물은 봄철 입맛을 살려줄 뿐만 아니라 신진대사가 활발해지면서 부족해지기 쉬운 비타민, 무기질 등 필요한 영양소를 공급해 봄철 피로감 및 춘곤증을 이기는데 도움을 준다.

한 끼 식사에서 냉이 30g(7~10개), 참나물 40g(10~15개)과 취나물 45g(20~30개)을 먹을 경우 일일 영양소기준치 대비 비타민A 101%, 비타민C 35%, 비타민B2 23%, 칼슘 20%를 섭취할 수 있다. 일부 봄나물은 잘못 섭취할 경우 식중독을 일으킬 수 있고 봄철 산행 시 독초를 나물로 오인해 섭취하는 경우가 발생하고 있으므로 주의가 필요하다.

봄나물 올바른 조리법을 살펴보면 달래, 돌나물, 씀바귀, 참나물, 취나물, 더덕 등은 생으로 먹을 수 있지만, 두릅, 다래순, 원추리, 고사리 등은 식물 고유의 독성분을 함유하고 있어 반드시 끓는 물에 데쳐 독성분을 제거한 후 섭취해야 한다. 특히 원추리는 성장할수록 콜히친(식중독사고의 원인이 되는 독성물질)이란 독성분이 강해지므로 반드시 어린 순만을 섭취해야 하며, 끓는 물에 충분히 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담근 후 조리해야 한다.

봄나물 조리 시 소금은 되도록 적게 넣고 소금 대신 들깨가루를 사용하고 생채의 경우는 소금보다 식초를 넣으면 봄나물이 가진 본래의 향과 맛을 살리면서 동시에 저나트륨식 건강요리를 즐길 수 있다. 봄나물 채취 시 주의사항과 보관법을 살펴보면 독초를 봄나물로 오인해 식중독 사고가 발생하는 경우가 있으므로 봄나물에 대한 충분한 지식이 없는 경우에는 야생 식물류를 함부로 채취하거나 섭취하지 말아야 한다.

또 도시 하천변 등에서 자라는 야생 나물은 농약, 중금속 등의 오염이 높을 수 있으므로 가급적 채취하지 않는 것이 좋다.
주로 생채로 먹는 달래, 돌나물, 참나물 등은 물에 담갔다가 흐르는 수돗물에 3회 이상 깨끗이 씻은 후 조리하면 잔류농약, 식중독균 등으로부터 안전하게 섭취할 수 있다. 아울러 봄나물을 보관할 때는 뿌리에 묻어 있는 흙은 제거하고 비닐이나 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하면 봄나물 고유의 향기와 영양성분을 오래 동안 보존할 수 있다.

산나물 채취방법 및 독초구별법

우리 조상들은 과거 일제의 수탈과 전쟁의 어려운 시기와 보리고개 때 산나물, 들나물 등을 먹고 연명해 왔다 . 
지금은 산나물이 별미로 치지만 이처럼 과거에는 인간의 생명을 이어주는 소중한 식량 자원이었다. 산나물을 채취하면 나 혼자만 채취하는 것으로 끝나면 안된다. 내년에도 딸 수 있도록 산나물이 죽지 않도록 하여야 하고, 뒤에 따라 오는 사람도 배려를 하여야 한다. 그런 만큼 산나물을 채취할 때도 지켜야 할 원칙이 있다.

산나물의 씨를 뿌려주고 잘 가꾸는 생명보존의 원칙, 산나물이 자라는 환경을 지켜주는 자연보호의 원칙, 산나물이 살아야 산나물을 딸 수 있으므로 인간과 산나물은 공존공생의 원칙 등을 지켜야 한다. 산에서 구체적으로 지켜야 할 사항으로는 다음과 같다.

 
채취매너 (반드시 지켜야 할 사항) 

1. 산나물의 이름을 익힌다. (이름을 알아야 관심을 갖게 되고 그래야 보호할 수 있다) 

2. 어린 싹을 밟지 않는다. 발밑을 잘 보고 어린 순을 밟지 않도록 한다．

3. 뿌리 채 뽑지 않는다.산나물 중 뿌리를 먹는 것들은 별로 없다．잎만 뜯고 뿌리는 과감히 포기하자. 잎을 적당히 뜯어주는 것은 나물 성장에도 도움이 된다． 

4. 손으로 딴다. 산나물 채취하러 갈 때는 호미, 칼 등은 필요 없다. 호미나 칼이 필요할 때도 있다. 하지만 손으로 뜯는게 산나물의 뿌리를 다치지 않게 해서 내년에도 뜯을 수 있게 해준다. 

5. 한 잎만 딴다. (내년에도 딸 수 있게 한다) 한 포기의 잎을 모두 뜯으면 산나물이 죽을 수도 있다．여러 포기에서 조금씩 뜯는 것이 좋다． 

6. 필요한 양 만큼만 딴다. 

7. 한번 딴 싹에서 나온 새싹은 마저 따지 않는다. (두릅의 경우 한번 따고 올라 온 순을 다시 따면 죽게 된다) 

8. 산불 방지를 위하여 산에서 화기 취급을 하지 않는다. 

9. 산나물 이외의 동물이나 식물도 아끼고 보호한다. 

10. 지나간 흔적을 남기지 않는다. (쓰레기는 되 가져온다) 

11. 채취 금지구역을 준수한다. (관리자의 허락을 받아 채취한다)

 
산나물 채취 방법 

산나물을 뜯는데는 특별한 장비가 필요없다. 목장갑과 산나물을 담을 봉지나 바구니만 갖추고 산나물의 잎을 조심스럽게 손으로 뜯으면 된다. 

 
산나물 채취 시기 

산나물 중 제일 먼저 나는 것은 쑥부장이와 두릅．이어서 원추리 취나물 고비 홑잎나물 등이 차례로 저지대에서 난다. 고산으로 올라가면 참나물, 모시대, 잔대, 참취, 곰취,단풍취, 바디나물 병풍취 등이 있다．대략 저지대는 4월 중순-5월초순, 중고지대는 5월 초에서 5월하순까지에 채취한다. 6월 이후가 되면 나물이 세어져 먹기가 곤란하며 해발 1000 m 이상 고지대의 경우 6월 초순까지 채취할 수가 있다.

 
독초구별법 

독초특징, 

1. 독초는 그 생김새나 빛깔이 일종의 불쾌감을 준다. 예를들면 "미나리아재비" "개구리자리"같이 꽃잎에 번뜩이는 광택이 있는 것이나  천남성과 식물처럼 꽃, 잎 등이 특이한 모양이나 반점 무늬 등이 일종의 불쾌감을 주는 것 등은 일단 유독식물로 봐야 한다. 

 
2. 식물에 상처를 내면(비비든가 꺽어본다) 불쾌한 냄새가 나든가 불쾌한 짙은 빛깔의 즙액이 나온다. 
예를들면 "애기똥풀"같이 상처를 입히면 잎줄기에서 황갈색의 농즙이 나는 것이나 "광대싸리" "고삼" "좀누리장나무"처럼 일종의 불쾌한 냄새를 풍기는 것도 독초로 봐야 한다.

 
3. 독초는 대체적으로 맛을 보면 혀끝이 타는 것 같은 자극을 느낀다. 
식용식물은 대체적으로 맛이 담백하고 열매같은 것은 단맛이 있는 것이 보통이나 예외로 흰즙액이 나오고 맛이 쓴 "씀바귀"나 불이 나는 것처럼 매운맛의 "고추"같은 것도 있으나 대개는 향기롭고 맛이 있다. 그러나 독초는 "미치광이풀" "독말풀" "사리풀" "투구꽃" 종류 "미나리아재비" 종류 "개구리자리" "독미나리" "박새" "여로" "은방울꽃" "대극" 종류 "애기똥풀" "피뿌리꽃" "팥꽃나무" "파리풀" "붓순" "진범" "노랑돌쩌귀풀" "놋젓가락풀" "등대풀" "천남성" 종류 등은 모두 맹독성의 독초로 절대 입에 대어서는 안된다.

 
4. 생식을 하는 사람들의 이야기를 들어보면 소(牛)가 먹을 수 있는 식물은 모두 사람도 먹을 수 있다고 한다. 
시골에서 소를 키워보면 소가 풀을 뜯어 먹을 때 코로 냄새를 맏아 보고 풀을 뜯어 먹는 것을 볼 수가 있다. 소는 색을 구별하지 못하는 색맹이라고 한다. 소가 우리 사람들처럼 나물에 대하여 학습을 한 것도 아닌데 먹을 수 있는 풀과 없는 풀을 구별하는 것은 냄새를 맏아 보고 먹을 수 있는지 없는지 판단하기 때문으로 생각된다. 그런 만큼 냄새를 맏아 보고 식용유무를 판단하는 방법이 원시적인 방법이라고 생각되기도 하지만 다른 한편으로는 상당히 합리적인 것으로 생각된다.

 
5. 또 한가지 구별하는 방법은 식물의 잎에 벌레 먹은 흔적이 있으면 먹을 수 있는 식물로 보아도 무방하다. 
왜냐하면 벌레도 독초를 먹으면 죽게 되므로 벌레가 먹는다는 것은 사람에게도 먹을 수 있다고 보는 것이다. 이 방법은 벌레와 사람이 독소에 대한 반응이 완전히 일치하지는 않지만 어느 정도 판단의 근거로 삼을 수 있는 방법이다. 이런 방법은 극한 상황에서 생명을 연명하기 위한 방법으로는 써 먹을 수 있을지 몰라도 그렇지 않는 평상시에는 충분히 식용여부를 확인을 한 후에 먹어야 한다.

아무리 좋은 나물 또는 약초라도 그것이 설사 산삼이라고 하여도 100% 먹을 수 있다는 확신이 서지 않고서는 함부로 입에 넣어서는 안된다.

 
독초에 중독되었을 경우, 

독초를 잘못먹어서 중독되면 설사, 복통, 구토, 현기증, 경련, 호흡곤란 같은 증상이 나타난다. 
이런 경우에선 우선 응급처치로서 재빨리 입안에 손가락을 넣어 위안의 내용물을 다 토해내게 하고 따뜻한 물이나 진한 녹차를 먹이고는 의사에게 보이는 것이 최선의 방법이다. 독성이 약한 것은 며칠 쉬면 회복되지만 그렇다고 중독되었을 때 섣불리 가벼이 여기는 것은 매우 위험하다.

♣ 산나물과 독초 ♣
우리 나라의 산야에는 나물이 많다.
특히 봄철에 나는 나물은 향이 좋고 맛 또한 대단하지만 독초를 나물로 잘못 알고 먹음으로써 식중독이나생명의 위협을 받는 예가 해마다 나타나고 있다.

머위와 털머위

▶ 머위는 이른 봄에 꽃이 먼저 피며 잎에는 부드러운 털이 있어요.
▶ 털머위는 잎이 짙은 녹색으로 두껍고 표면에 윤기가 나며 상록성으로 갈색 털이 많다.「털머위」는 머위와 비슷하지만 독성을 가지고 있다.

우산나물과 삿갓나물

▶ 우산나물은 잎의 가장자리가 잘게 갈라진(거치) 잎이 깊게 2열로 갈라진 것이 5~9개가 돌려난다.
▶ 삿갓나물은 줄기 끝에 잎의 가장자리가 갈라지지 않은 잎이 6~8장이 돌려나는 특징이 있어요.「삿갓나물」의 뿌리도「우산나물」의 뿌리처럼 약용으로 이용할 수는 있지만, 독성이 있어 소량만 사용한다.

곰취와 동의나물

▶ 곰취는 잎이 부드럽고 미세한 털을 가지고 있고, 뿌리는 약용, 잎은 식용으로 쓰인다.
▶ 동의나물도 곰취의 잎과 비슷하게 생겼지만 앞ㆍ뒷면에 유채가 나고 두껍다. 동의나물 도 뿌리를 약용으로 이용할 수 있지만, 독성이 매우 강해서 직접 먹지 않는다.

하수오와 박주가리

▶ 하수오와 박주가리는 둘 다 덩굴성이여서 비슷하다. 하수오의 잎은 줄기에서 어긋나고(호생), 식물체에서 유액이 나오지 않는다.
▶ 박주가리의 잎은 줄기에서 서로 마주나며(대생), 잎을 자르면 흰색 즙이 나온다.
「박주가리」의 뿌리도 약용으로 이용할 수 있지만, 독성이 강하여 나물로 먹지 않는다.

원추리와 여로

▶ 원추리 기부는 섬유로 싸여 있지 않고 털도 없고, 좁은 잎(1~2.5cm)은 아랫부분에서 서로 포개져 나온다.
잎은 주름지지 않았다.
▶ 여로는 원줄기 아랫부분에 그물과 같은 섬유로 싸여 있고, 잎에 털이 많고 길고 넓은(3~5cm) 잎은 대나무 잎처럼 나란히 맥이 많고 주름이 뚜렷해서 잘 구별된다. 여로의 뿌리도 원추리처럼 약용으로 이용할 수는 있지만, 독성이 강하니 바르는 용도로만 사용한다.

산마늘과 박새

▶ 산마늘은 식물 전체에서 강한 마늘 냄새가 난다. 뿌리는 파뿌리와 비슷하게 생겼고, 한 20~30cm 된다. 잎은 4~7cm되고. 2~3장 달려 있다.
▶ 박새는 잎이 여러 장 촘촘히 어긋나 있고, 잎의 아랫부분은 줄기를 감싸고 잎의 가장자리에 털도 있고, 큰 잎 길이가 20cm, 너비는 12cm는 된다. 맥이 많고 주름이 뚜렷해서 잘 구별된다.

삼지구엽초와 꿩의 다리

▶ 삼지구엽초의 난형 잎의 길이는 5~13.5cm, 너비는 1.5~7.2cm정도이고, 가장자리는 털 같은 잔 톱니가 있다. 삼지구엽초는 전체를 식용과 약용으로 쓰인다.
▶ 꿩의 다리의 잎은 길이 1.5~3.5cm, 넓이 1~3cm로 작고, 3~4개로 갈라지고 끝이 둥글다. "꿩의 다리"도 잎, 줄기, 종자를 약용 및 식용으로 이용할 수 있지만, 성숙한 개체는 독성이 있어서 식용할 수 없다.