요거트의 유래

요구르트(Yoghurt, 또는 Yogurt, 문화어: 젖산유) 또는 요거트는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유나 산양젖(면양유, 緬羊乳) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료를 가리킨다. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 한다. 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있다.

요구르트라는 말은 터키어인 요우르트(터키어:yoğurt)에서 유래하였다. 이 단어는 "응고하거나 굳어지고 진해진"을 뜻하는 yoğmak에서 변형된 것으로 보인다. 고대 터키어에서는 ğ 자음이 약한 g발음을 내었기 때문에 그리스어나 프랑스어 등에서는 g음가가 탈락된 단어로 변형된 경우도 있다.

요구르트는 인도-이란 문화권에서 첫 기록이 발견되는데 요구르트에 꿀을 더한 음식을 신들의 음식이라고 하였다. 고대 페르시아인들과 아랍 유목민들은 요구르트를 동물 젖의 우수한 양분을 보존하는 방법으로 여겼다. 발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와주었다.

러시아의 세균학자 메치니코프가 요구르트를 다량 포함하고 있는 식사를 하는 불가리아의 농민들이 평균 87세까지 산다고 발표했을 때, 많은 사람들은 이 음식에 더 많은 관심을 가지게 되었다.

미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 ① 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만든다. ② 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워진다. ③ 탈지우유로 만든 것은 동물성지방이 없으므로 비만해지지 않는다. ④ 장내에 가스를 발생하지 않는다는 것을 주장함으로써 한층 더 널리 보급되었다. 장수를 촉진한다는 주장에 더하여, 몇몇 연구원[누가?]들은 요구르트가 소화기 질병, 고콜레스테롤 수치, 심지어 암과 같은 종양에 대한 치료약이라고 주장하고 있다.

요구르트에 있는 유산균 발효는 단백질 발효가 아닌 탄수화물 발효(유당 발효)이다. 유당이 유산균에 의해 소화, 분해되는 단당류형태이기 때문에 유당불내증 환자에게 우유 대신 섭취할 수 있는 영양식이 되기도 한다.

오늘날 플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화 등의 형태로 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저열량 식품으로 인기가 있다. 또한 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되거나 아이스크림처럼 얼려 먹기도 한다.

요구르트의 탄수화물 함량은 7~16%로 우유(약 5%)에 비해 높고, 지방 함량은 우유에 비해 낮다. 요구르트에 탄수화물 함량이 높은 이유는 발효 식품 특유의 신맛을 줄이기 위해 제조 과정에서 당분을 인위적으로 첨가하기 때문이다. 그러므로 비만, 고혈압, 동맥경화 등 성인병이 있거나 우려되는 사람, 당뇨병 환자의 경우 요구르트를 선택할 때 저(低)지방 또는 무(無)지방 제품을 먹는 것이 좋다. 

집에서 요구르트를 만드는 방법은 우유 한팩에 약국에서 구입할 수 있는 지중해 유산균 종균이나 유산균 발효유 한 병, 이전에 만들어놓은 요구르트의 한 두 스푼 정도 넣고 잘 섞은 후 따뜻한 온도에서 일정 시간 정도 두면 요구르트가 완성 된다. 우유는 고칼슘 우유 같은 기능성 우유보다는 일반 우유를 사용하는 것이 좋다. 기능성 우유에 첨가된 성분으로 인해 이상 발효가 일어나는 경우가 있다.