단백질은 끊임없이 손상되고 소모되면서 그 만큼의 양을 다시 만들어야 한다. 그래서 우리는 매일 먹는 세끼의 식사를 통해 3대 영양소 중의 하나인 단백질을 섭취를 하는 것이다.

3대 영양소하면 탄수화물과 지방, 단백질을 말한다. 영양학자나 생명과학자들은 3대 영양소를 섭취하는 비율이 탄수화물 60%, 지방 25%, 단백질 15%로 유지될 때 이상적인 영양의 섭취라고 주장한다(필자도 이 이론을 지지하는 쪽이다).

이 글을 읽는 독자 여러분들은 단백질의 섭취량이 의외로 적다는 사실에 의아해 할 수도 있을 수도 있다.

흔히들 단백질은 인체에 무조건 좋다는 인식하에 많이 먹으면 먹을수록 좋다는 맹신론에 빠져 있는 사람들도 있는 것같다. 그래서 고단백의 식품을 선호하게 되고, 고단백의 식품은 단연 고기종류가 으뜸으로 치고 있질 않은가. 이런 이유로 대부분의 사람들은 고기를 안 먹으면 건강유지상 심각할 정도로 장애가 있을거라고 생각하고 있는 것이다.

그러나 고기를 전혀 먹지 않고도 우리는 얼마든지 건강하게 살 수가 있다는 사실을 알았으면 한다.

3대 영양소는 체내로 들어가면 사용 목적에 따라 각자의 역할이 있다.

탄수화물은 우리가 활동할 수 있게 하는 원동력인 에너지를 발생시키는 연료로, 지방은 세포막의 재료나, 호르몬 중 단백질이 아닌 지질성 호르몬의 재료나, 또는 탄수화물처럼 에너지를 생성하는 연료로 쓰이기도 한다. 단백질은 이 순간에도 손상되고 소모되는 단백질을 보수하고 재생하기 위해 다시 만들 단백질 재료로 쓰인다.

그런데 우리가 섭취하는 단백질은 바로 단백질로 쓰여지는 것이 아니라 소화 효소에 의해 9종의 아미노산으로 분해된 후, 체내에서 합성되는 11종의 아미노산과 함께 유전정보에 의해 인체에 필요한 단백질을 다시 만들게 되는 것이다. 체내에서 단백질이 만들어 지기 위해서는 20종의 아미노산이 필요하다. 그 중 11종류는 인체가 만들어 내지만, 9종의 아미노산은 음식물을 통해 반드시 섭취를 해야 한다. 그래서 이들 9종의 아미노산을 필수 아미노산이라고 하는 것이다. 

만약에 우리가 에너지를 발생시키기 위한 탄수화물을 15%정도 섭취하고 단백질을 60%를 섭취했을 경우, 인체는 단백질을 대체 연료로 사용하여 에너지를 발생시키게 되며, 탄수화물로 에너지를 만드는 과정보다 훨씬 비효율적이다.

우리의 식생활이 고기를 많이 먹는 패턴으로 흐르다 보니 탄수화물보다 단백질과 지방을 더 많이 섭취하고 있는

양상이 되었다.

위에서 단백질은 다른 영양소에 비해 15%만 필요하다고 했는데, 이건 하루의 단백질 섭취량이 75g 정도 밖에 안 되는 양이다. 그런데 우리가 고기집에 가거나 집에서 고기를 먹을 때, 100g이내로 먹는 사람들이 있느냐는 말이다. 아무리 안 먹어도 300g 먹을 것이다.

그렇다면 우리가 필요 이상의 단백질을 먹게되면  인체내에서는 도대체 어떤 일이 발생할까.

탄수화물이나 지방은 탄소와 수소라는 원소로 구성돼 있다. 이들 원소로 구성된 탄수화물이나 지방이 영양물질로 체내로 들어 가서 연소가 된 후 이산화탄소와 물이라는 노폐물을 발생시킨다. 이산화탄소와 물은 인체에 아무런 해가 되지 않는 물질이다. 그러나 단백질은 탄소, 수소, 외에 탄수화물과 지방과는 달리 질소라는 원소가 더 들어 있다. 단백질이 체내에서 연소될 때는 질소라는 원소로 인해 이산화탄소나 물이외에 암모니아 가스라는 유독한 노폐물이 생성된다. 이 암모니아 가스를 간은 독성이 덜한 요산으로 만들어 신장을 통해 걸러내게 된다. 

하루 단백질의 섭취량이 100g이내일 때는 간이 하루 동안 암모니아를 처리할 수 있는  능력의 양이지만, 간이 처리할 수 있는 양을 훨씬 넘어서는 단백질(고기종류)을 먹게 되면, 암모니아 가스를 처리하느라 간과 신장이 혹사를 하게 되고 결국은 과부하가 걸리고 만다. 뿐만 아니라 미처 처리되지 못한 암모니아나 기타 유해한 물질이 혈액을 오염시키고 대장을 병들게 하는 결과가 초래되는 것이다.

고기를 먹게 되면 간이 처리할 수 있는 양보다 훨씬 초과한 양을 먹게 되어 있다.

적정량의 단백질을 섭취하기 위해서는 고기를 전혀 먹지 않아도 된다. 왜냐면 우리가 주식으로 먹는 쌀이나 기타 곡물에도 단백질이 있기 때문이다. 그런데 동물성 단백질은 필수아미노산으로 완벽하게 구성돼 있지만, 쌀이나 콩 같은 곡물에는 불완전한 단백질이라 하여 9종의 필수아미노산 중 2종류가 결핍되어 있다.

즉 쌀이나 콩은 7종류의 필수아미노산만 들어 있다는 말이다. 그러나 다행스럽게도 쌀에 들어 있지 않은 아미노산 2종류가 콩에는 들어 있고, 콩에 결핍되어 있는 2종류의 아미노산을 쌀이 가지고 있다.

그러므로 쌀과 콩을 함께 먹으면 9종류의 필수아미노산을 섭취할 수 있는것이다.

쌀과 콩을 아무리 배불리 먹어도 하루 필요량인 100g을 초과하기가 어렵다. 그리고 쌀과 콩에 들어 있는 단백질은 동물성 단백질에 비해 질이 월등히 좋기 때문에 몸 속으로 들어가서 우리 인체를 구성하는 단백질로 다시 만들어지게 되면 품질이 뛰어난 육체가 되는 것이다.

흔히 대부분의 사람들이 쌀(밥)은 매일 매일 자연스럽게 먹고 있지만 콩은 의식적으로  먹으려고 노력하지 않으면 먹지 않게 된다.

더구나 콩이 좋다는 걸 알고 콩을 밥에다 섞으면 일부러 그 좋은 콩을 가려내고 밥만 먹는 사람들도 있다.

밥에다 콩을 섞든지 아니면 콩으로 만든 두부나 된장, 청국장, 두유같은 것을 먹게되면 동물성 단백질을 섭취했을 때 발생되는 여러가지의 현대적인 질병을 예방할 수 있으며, 흰쌀밥이 아닌 현미쌀에다 콩을 섞어 먹으면 배불리 먹으면서 다이어트 효과를 기대할 수 있다.

우리의 전통음식인 밥에다 된장찌개가 참으로 부실하다고 여겼었는데 너무너무 위대한 음식임을 왜 이제야 깨닫게 되는 건지.