배추김치속 가바(뇌 활성 아미노산)는 14일간 숙성 보관시 최고

우석대 오석흥 교수(식품생명공학과) 연구팀과 위니아만도 김치연구소는 최근 2년간 ''김치 숙성 및 보관 온도에 따른 GABA 함량 변화''에 대한 공동연구를 수행한 결과 김치냉장고 속에서 2일간 숙성 모드로 둔 이후 12일간 보관 상태로 뒀을 때 가바 함량이 최고치에 도달했다고 21일 밝혔다. 

가바는 포유류의 뇌에 다량 존재하는 특이 아미노산으로 채소와 과일, 쌀, 현미 등에 많이 함유돼있으며, 혈압저하, 이뇨 등의 효고와 함께 뇌 산소공급량을 늘려 뇌 세포의 대사기능을 촉진시키고 신경을 안정시켜 불안감을 해소하는 효과가 있는 것으로 알려져있다. 

이번 조사에서 배추김치 100g당 약 7.7mg 함유돼있던 가바(GABA)는 1℃ 온도편차가 유지되는 김치냉장고에서 숙성, 보관하는 과정에서 최대 20.4mg까지 증가되는 것으로 밝혀졌다. 

같은 무게의 음식물을 기준으로 할 때 최적조건에서 숙성된 김치속 가바의 함량 20.4㎎은 토마토(2∼3㎎)의 최대 10배, 현미(4∼8㎎)의 5배 수준이다. 

오석흥 교수는 "가바 100%를 기준으로 할 때 생리적 효능을 얻을 수 있는 1일 섭취량은 50∼100mg 수준으로 하루 평균 300∼400mg의 김치를 섭취할 경우 80mg 수준의 가바를 김치를 통해 얻을 수 있다"고 밝혔다. 

한편 오석흥 교수 연구팀은 지난 2005년 김치 유산균과 현미 발아를 통한 가바 배양 기술을 개발해 관련 균주와 유전자 등에 대한 특허출원 및 등록을 마쳤으며, 이 같은 연구결과는 SCI(과학기술논문인용색인)급 저널인 ''Food Science and Biotechnology'', ''Journal of Biochemistry and Molecular Biology'', ''Bioresource Technology''지(誌) 등에 게재됐다. 

이 같은 연구성과를 바탕으로 오 교수는 세계 3대 인명사전 가운데 하나인 ''마르퀴즈 후스 후(Marquis Who''s Who) 2009년판''에 등재됐다.