최근 불어오는 웰빙 열풍 덕분에 음료나 빙과로 재탄생한 토마토 제품이 큰 인기를 끌고 있다. 21세기 최고 식품으로 추앙받는 토마토는 19세기 초까지만 해도 단순한 관상용 식물이었지만, 20세기 들어와 먹는 야채로 구분되면서 스파게티, 피자, 샐러드 등 서양 요리에 꼭 필요한 재료로 사랑받기 시작했다. 몇 해 전엔 미국 타임지가 꼽은 ‘몸에 좋은 10가지 식품’에 선정돼 그 진가를 인정받고 있다.

토마토에는 피로를 풀고 신진대사를 돕는 비타민C, 지방의 분해를 돕는 비타민B, 항산화 역할을 하는 리코펜, 고혈압을 예방할 수 있는 루틴 등 몸에 좋은 다양한 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 유럽엔 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴은 파랗게 된다’는 속담이 있을 정도다.

식품영양학자들은 하루에 토마토 2개 정도만 섭취하면 1일 필요한 비타민 권장량의 대부분을 충족시킬 수 있다고 말한다. 미국 코넬대 식품과학과 루이 하이 류 교수 연구팀은 토마토를 익혀 먹으면 심장이 튼튼해지고 암이나 심장 질환 등 각종 질병을 예방할 수 있다는 연구 논문을 미국의 ‘농업과 식품화학’ 저널 2002년 4월호에 발표해 주목을 받은 바 있다. 일반적으로 채소나 과일에 열을 가할 경우 비타민C 등 영양 성분의 일부가 파괴된다고 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 익혀 먹는 토마토가 건강에 좋은 이유는 무엇일까.

열 가하면 리코펜 더 잘 흡수돼

정답은 토마토나 수박 등을 붉게 만드는 데 관여하는 색소인 ‘리코펜’(lycopene)에서 찾을 수 있다. 신선한 토마토엔 리코펜이 많이 들어있다. 리코펜은 비타민C, 비타민E, 카로틴 등과 함께 심혈관 질환을 예방하고 항암 효과를 발휘하는 강력한 항산화제 역할을 한다고 알려져 있는 성분이다. 특히 토마토에 함유된 리코펜은 항산화 식품인 당근에 함유된 베타카로틴의 두 배에 달하는 항산화력을 자랑한다.

그런데 리코펜은 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수된다. 류 교수 연구팀은 “토마토를 88℃에서 2분, 15분, 30분 동안 가열하는 실험을 한 결과, 인체에 흡수될 수 있는 리코펜의 양이 각각 6%, 17%, 35% 증가했다”고 밝혔다. 서울대 화학과 김병문 교수는 “리코펜은 트랜스형과 시스형의 두 가지 이성질체를 갖고 있는데, 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수되는 시스형 이성질체로 변화해 체내 흡수율이 높아지는 것으로 추정된다”고 설명했다. 또한 리코펜은 지용성이기 때문에 기름에 조리했을 때 더 잘 흡수된다.
 

한국인 혈중 리코펜 농도 낮아
서양에서는 토마토가 일상적으로 섭취하는 요리 재료로 이용되지만, 우리나라에서는 주로 디저트로 애용된다. 그래서인지 한국인의 혈중 리코펜 농도는 서구인에 비해 5-16배 가량 차이가 날 정도로 낮다. 전문가들은 특히 흡연자들이 토마토를 적극적으로 챙겨 먹어야 한다고 말한다. 흡연을 하면 인체 내 리코펜 등 암을 예방하는 항산화제의 농도가 감소되기 때문이다.

한편 우리나라 사람들이 가정에서 토마토를 먹을 때 가장 즐겨 먹는 형태는 ‘예쁘게 잘라서 설탕을 뿌리는 것’이다. 설탕을 가미하면 맛은 있을지 몰라도 영양이 손실된다. 설탕과 토마토를 함께 섭취할 경우 인체가 설탕을 분해하고 이용하기 위해 토마토에 함유된 비타민B를 소모하기 때문이다. 즉 비타민B가 설탕의 신진대사에 쓰이면서 손실된다. 따라서 토마토의 비타민을 제대로 섭취하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않고 그냥 먹는 것이 좋다.