콩제품(두부)섭취시 요오드 보충으로 미역을 같이먹자

밭에서 나는 고기라고 할 만큼 영양가가 풍부한 콩으로 만든 가공식품의 대표격이 두부이다.

날콩은 비린내가 날 뿐 아니라 특수성분으로 혈구 응집작용이 있는 헤모글로티닌이란 물질과 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 방해하는 저해 인자가 함유되어 있다.

다행히 이들 해로운 성분은 열에 약해서 가공품이 발달하게 되었다.

두부는 소화율이 95% 이상이나 되며 어떤 조미료와도 잘 어울리고 다른 식품과 조화가 잘 되므로 요리를 만드는 데 간편하다. 두부를 만들때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다.

콩에는 5종의 사포닌이 함유되어 있는데 여러 가지 생리작용을 가지고 있다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져 나간다.

요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이다. 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않는다.

그러면 바세도씨병과 같은 병에 걸리게 된다. 콩이 영양식품인 것만은 틀림없는 사실이나 콩제품을 먹을 때에는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다.

요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 것은 미역, 김과 같은 해조류이다.

산후와 생일날 하면 으레 미역국을 연상할 만큼 우리와 친숙한 것이 미역이다. 그런데도 시험에 떨어지거나 직장에서 해고당하는 일을 흔히 미역국을 먹었다고 한다.

왜 그런 말이 생겼을까? 따져 보면 이것은 터무니 없는 속설이 아닐 수 없다. 아마도 미끈미끈한 미역의 점질물 때문에 미끄러진다 해서 생각해 낸 것 같다.

아무튼 현대 영양학적으로 보면 미역국을 평소에 많이 먹은 아이들은 끈기가 생겨 성적이 우수해서 시험에 낙방하는 일이 적을 것으로 해석된다.

해조류는 뿌리, 줄기, 잎의 구별이 확실하지 않고, 다만 잎과 뿌리 부분으로 나누어진다. 미역은 갈조류 곤포과에 속하는데, 뿌리는 섬유상이고 줄기는 한 개가 편원형이며, 다시 위에 10cm 가량 뻗어 잎의 중맥을 형성한다.

잎은 폭이 넓고 길이 1--2cm의 난형에 깃털 모양으로 째지고, 빛은 흑갈색 또는 황갈색이다. 표면에 점상의 점액 세포가 있다.

마른 미역 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다.

수분 16.0%, 담백질 20.3g, 지방 1.3g, 당질 34.5g, 섬유 4.0g, 회분 27.0g 칼슘 720mg, 비타민 A 7,700I.U., 비타민 B1 0.05mg, B2 0.37mg, 나이아신 1.2mg, 비타민 C 5mg. 미역의 회분은 칼슘 함량이 뛰어나서 분유와 맞먹을 정도로 들어 있다.

칼슘은 골격과 치아 형성에 필요한 성분이며, 산후에 자궁 수축과 지혈의 역할을 하기도 한다. 미역에는 요오드도 많아 100mg%나 들어 있는데 이것은 갑상선 호르몬을 만드는 데 필요한 성분이다.

갑상선 호르몬인 티록신은 심장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사를 증진시키는 작용을 한다. 그러므로 신진대사가 왕성한 임산부에게는 평소보다 많은 요오드가 필요하다.

요오드의 공급이 부족하면 신진대사가 완만해져서 비만의 원인이 되기도 한다. 산후에 갑자기 뚱뚱해지는 부인들이 있는데 이 증상은 산후에 필요한 요오드를 충분히 섭취하지 못한 것이 원인이 되는 수도 있다.

미역은 강한 알칼리성 식품이다. 쌀 140g의 산도를 중화시키는데 2.2g의 미역이면 충분하다. 고기나 생선 또는 달걀 등의 산성식품을 먹을 때 산도를 중화시키는 데 가장 효율적인 식품이 미역이라고 할 수 있다.

미역의 소화율을 보면 다음과 같다.

단백질 64%, 지방 60%, 당질 92%, 섬유 37%.

우리 조상들은 식품영양학을 알지 못했으나 훌륭한 식습관을 남겨 주었다. 식품 중에 들어 있는 칼슘은 함께 존재하는 인산과의 비율이 매우 중요하다. 인산에 비해 칼슘의 양이 더 많아야 좋은 것이다.

곡류나 육류에는 인산이 훨씬 더 많다.

식품으로 섭취하는 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 제대로 만들어지지 않는다. 이 호르몬은 지방대사에 필수적인 구실을 한다. 군더더기 피하지방을 분해시켜 날씬해지게 하는 호르몬이며 근육운동을 날렵하게 하는 작용도 한다.

해조류에 들어 있는 특수성분인 라미나린이라는 성분은 혈압을 낮추는 효능이 있다. 미역을 잘 먹는 사람에게 혈압 높은 사람이 적다는 것을 뒷받침하는 말이 되는 것이다.

미역에는 끈끈한 성분인 알긴산과 복합다당류가 많은데 사람들은 이것을 전혀 소화시키지 못한다. 그래서 이전에는 이들을 전혀 영양가치가 없는 것으로 알았었다.

그러나 실은 이것이 건강유지에 매우 소중한 것이라는 것이 차츰 밝혀지게 되었다. 이들은 소화기관인 장의 점막을 자극해서 소화운동을 높여 주는 정장작용을 한다.

배설물이 배설되지 않고 오래 머물러 있게 되면 인체에 해로운 성분이 많이 만들어져, 그것 때문에 당뇨병, 신경통, 고혈압, 암 등 여러 성인병이 생겨나게 된다. 피부에 생기는 기미 등도 그것 때문에 생기는 일이 많다.

그래서 예로부터 변비를 만병의 근원이라고 일러 왔던 것이다.

산후에 미역국을 끓여 먹어 온 습관은 칼슘과 요오드를 공급해 준 효과만 큰 것이 아니고, 산후에 생리적으로 변비에 걸리기 쉬운 것을 예방해 준 효과도 빼놓을 수 없는 특징으로 들 수 있다.

미역에 들어 있는 점질물과 다당류의 양은 건조물의 40~60%나 되는데 이것은 콜레스테롤이나 공해성분인 중금속과 농약의 피해를 덜어 주는 효과가 있다.

이들은 콜레스테롤의 체내 흡수를 방해하며, 농약 등으로 오염된 식품 중의 중금속을 흡착 배설하는 효과가 매우 크다는 사실이 밝혀지고 있다.

말하자면 공해를 이기는 뛰어난 식품이라고 볼 수 있는 것이다.

생미역 100g을 섭취해서 얻어지는 열량은 9kcal에 불과하다. 칼로리가 낮은 식품을 먹어야 하는 비만인에게는 해조류가 만복감을 주면서도 칼로리가 매우 적어 식이요법에 가장 좋은 재료가 된다.

일본인 영양학자 다키구치 교수는 "일본이 세계 최장수국이 된 데는 쌀밥 위주의 식생활을 해조류를 보다 많이 먹는 방향으로 개선한 데 크게 힘입었다."고 소개하면서 지금 일본에서는 된장국에 미역을 조금씩 넣어 먹는 전통적 식사습관에서 벗어나 미역으로 샐러드를 만들어 먹는 등 다량 섭취를 위한 노력을 하고 있다고 밝혔다.

또 최근 연구에 의하면 이들 해조류는 피를 맑게 하고 암의 발생을 억제시키는 효능이 있다고 한다.

이렇게 훌륭한 식품인 미역을 두부와 함께 슬기롭게 이용해 온 것이 사찰음식이다. 두부에 해조류를 곁들여 먹는 것이야말로 궁합이 가장 잘 맞는 배합임을 입증한 것이 우리 한국인이었던 것이다.