식중독의 대부분은 세균에 의한 것이다.

식중독을 예방하기 위해서는 다음의 주의사항을 지키는 것이 중요하다.
▶ 세균을 묻히지 않는다.
- 식중독균이 손이나 조리기구를 통해서 식품에 부착되어 증식하여 식중독을 일으킬 수 있다.
- 기본은 손을 씻는다. 자신이 세균의 매개체가 되지 않도록 손을 잘 씻도록 한다.
- 조리기구도 잘 씻도록 한다.
- 칼, 도마는 식용, 어용, 야채용으로 나누어 사용한다.
- 생선, 육류 등을 보존할 때는 다른 식품에 생선과 육류의 수분이 들어가지 않도록 나누어 보관한다.

▶ 세균을 증식시키지 않는다.
- 일반적으로 식중독균은 실온상태(10~40℃)때, 급속히 증식한다(장염 비브리오는 8~10분에서 2배로 증식).
- 냉장고에 보존해야할 식품을 구입한 경우는 빨리 돌아와서 냉장고에 넣도록 한다.
- 냉장고와 냉동실은 너무 많은 양을 넣어두지 않도록 주의한다.
- 냉동식품의 해동을 실온에서 하는 것은 금물이다. 중심부가 해동될 때까지의 시간에 표면온도가 실온과 같은 상태가 계속되므로 세균이 증식하게 된다. 냉동된 식품의 해동은 냉장고 내에서 하든가, 전자렌지를 사용하도록 한다.
- 만들어 둔 요리는 빨리 먹도록 한다.

▶ 세균을 없앤다.
- 가열하고 조리한 식품은 중심부가 75℃에서 1분 이상, 충분히 가열하도록 합시다. 또한 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 한다.
- 조리기구는 표백제나 뜨거운 물 등에 정기적으로 소독하도록 한다.
- 가열할 수 있는 식품은 한정되어 있다. 또한, 식중독균이 만들어내는 독 중에서는 열에 강한 것(황색포도구균이 만드는 Enterotoxin 등)이 있기 때문에 가열하면 되겠지 하는 과신은 금물이다.
가정에서의 식중독을 예방하기 위해서 일본의 후생노동성은 HACCP의 개념을 도입한「가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 포인트」를 발표하여 실천을 권장하고 있다.
식중독 예방의 3원칙은 식중독균을 「묻히지 않는다. 증식시키지 않는다. 없앤다」이다.
6가지 포인트는 이 3원칙으로부터 성립된다.
이들 포인트를 잘 이행하면 가정에서 식중독 발생을 예방할 수 있다.

▶ 가정에서 할 수 있는 식중독 예방 포인트 6가지
▶ 포인트 1: 식품의 구입
① 육류, 어류, 야채 등의 생식품은 신선한 것을 구입합시다.
② 표시가 있는 식품은 유통기한 등을 확인하고 구입합시다.
③ 구입한 식품은 육류나 생선 등의 수분은 새지 않도록 비닐봉지 등에 각각 나누어 포장하여 가지고 갑시다.
④ 특히 식품 등과 같은 냉장이나 냉동 등의 온도관리가 필요한 식품의 구입은 마지막으로 구입하여 바로 집으로 가져가도록 합시다.

▶ 포인트 2: 가정에서의 보존
① 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 가져오자마자 냉장실이나 냉동실에 넣도록 합시다.
② 냉장실이나 냉동실에 너무 많이 넣어두지 않도록 합시다. 기준은 70%정도 입니다.
③ 냉장실은 10℃ 이하, 냉동실은 -15℃ 이하를 유지하도록 합시다.
온도계를 사용하여 온도를 측정하면 보다 더 냉장고를 잘 관리할 수 있다.
세균이 많은 것은 10℃에서 증식이 천천히 이루어지고 -15℃에서는 증식이 정?層홱?. 그러나 세균이 죽은 것은 아니다. 빨리 사용하도록 합시다.
④ 육류나 어류 등은 비닐봉지나 용기에 넣고, 냉장고 중앙의 다른 식품에 육류 등의 수분이 닿지 않도록 합시다
⑤ 식품을 싱크대 밑에 보존하는 경우는 수분이 새지 않도록 주위 합시다. 또한 직접 바닥에 닿지 않도록 합시다.

▶ 포인트 3: 요리준비
① 부엌을 둘러봅시다.
쓰레기는 버려져 있지 않는가? 수건이나 행주는 청결한 것으로 교환되어 있는가? 비누는 준비되어 있는가? 조리대 위에는 정리되어 넓게 사용할 수 있도록 되어 있는가? 다시 한번 체크해 봅시다.
② 우물을 사용하고 있는 가정에서는 수질에 충분한 주위를 하여야 한다.
③ 손을 씻도록 합시다.
④ 어류, 육류, 계란을 취급한 후에는 손을 씻도록 합시다. 도중에 동물을 만지거나 화장실에 갔다 왔거나 아기 귀저기를 교환한 후는 손을 씻는 것을 잊지 않도록 합시다.
⑤ 육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식이나 조리한 식품에 접촉하지 않도록 합니다.
생육류나 생어류를 자른 후, 씻지 않고 그 칼이나 도마로 과일이나 야채 등 생으로 먹는 식품이나 조리를 끝낸 식품을 자르거나 해서는 안된다. 깨끗이 씻은 후 뜨거운 물에 넣은 후에 사용하는 것이 중요하다. 칼이나 도마는 육류용, 어류용, 야채용을 각각 준비하여 사용하는 것이 안전하다.
⑥ 랩으로 포장되어 있거나 조리 할 수 있도록 손질된 야채도 씻도록 합시다. 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않도록 합시다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하는 경우도 있다.
⑦ 해동은 냉장고의 중앙이나 전자렌지에서 하도록 합시다. 또한 물을 사용하여 해동하는 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 합니다.
⑧ 요리에 사용할 분량만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합시다. 해동된 식품을 사용하지 않는다하여 냉동과 해동을 반복하는 것은 위험하다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우도 있다.
⑨ 칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스폰지 등은 사용 후 바로 세정하거나 흐르는 물에 잘 씻도록 합시다. 행주에 얼룩이 많으면 청결한 것으로 교체합시다. 표백제에 하루 밤 담어두는 것도 소독효과가 있다. 수세미나 스폰지는 삶는 것이 좋다.

▶ 포인트 4: 조리
① 조리를 시작하기 전에 한번 더 부엌을 살펴봅시다.
요리준비로 부엌이 더러워져 있지는 않는가? 수건이나 행주는 건조된 청결한 것으로 교환한다. 그리고 손을 씻도록 한다.
② 가열하여 조리하는 식품은 충분히 가열한다.
가열을 충분히 하면 식중독균이 있어도 살균될 수 있다. 기준은 중심부의 온도가 75℃에서 1분 이상 가열한다.
③ 조리를 도중에 그만 두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 옮겨져서 증식을 한다. 도중에 그만 둘 때는 냉장고에 넣어두도록 합시다. 다시 조리를 할 때는 충분히 가열한다.
전자렌지를 사용하는 경우는 전자렌지용의 용기나, 뚜껑을 사용하여, 조리시간을 염두에 두고 사용하며, 열이 잘 전달되지 않는 음식은 때때로 저어주는 것도 필요하다.

▶ 포인트 5: 식사
① 식탁에 앉기 전에 손을 씻도록 합시다.
② 청결한 손으로, 청결한 기구를 사용하여, 청결한 식기에 담도록 합시다.
③ 따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 해 둡시다. 기준은 따뜻한 요리는 65℃ 이상, 차게 먹는 요리는 10℃ 이하이다.
④ 조리전의 식품이나 조리 후 식품은 실온에 장시간 두지 않도록 합시다.
(예 0157은 실온에서도 15~20분만에 2배로 증식한다.)

▶ 포인트 5: 남은음식
① 남은 식품을 취급하기 전에 손을 씻도록 합시다.
② 남은 식품은 깨끗한 용기나, 접시를 사용하여 보존합시다.
③ 남은 식품은 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보존합시다.
④ 시간이 오래 지난 음식은 과감히 버리도록 합시다.
⑤ 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합시다. 기준은 75℃ 이상으로 한다.
⑥ 조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버리도록 합시다. 맛을 보지 말자.

식품의약품안전청 '식중독 예방대국민 홍보사이트'에서 발췌하였습니다.