4월 이맘때 새순을 조심스레 내미는 ‘두릅’. 산채의 왕이라 불리는 두릅은 4∼5월 식탁의 대표 나물로 몸에 생기를 불어넣어주는 산에서 나는 보약이다. 독특한 향기와 아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 두릅은 약성이 뛰어나 인삼·오갈피와 ‘사촌’으로 통한다. 봄철 보약 두릅에 대해 알아보자.
인삼의 사포닌 성분 함유 아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람에게 좋다고 알려진 두릅은 단백질, 비타민, 사포닌 성분이 함유돼 있는 귀한 채소다. 단백질이 풍부하고 비타민 A와 C, 섬유질이 많은데 특히 단백질을 구성하는 아미노산 조성이 뛰어나다. 정신을 안정시키고 기력을 높여주는 비타민 B1을 비롯해, 항산화 효과가 있는 베타카로틴, 혈압 조절이 있는 칼륨 등도 풍부하다. 특히 신경을 안정시키는 칼슘이 많이 들어 있어 마음을 편하게 해주고 불안·초조감을 없애주는데 그만이다. 스트레스가 심한 직장인·수험생에게 두릅을 권하는 것도 이런 이유다.
두릅에는 사포닌 성분이 함유되어 있는데, 이 사포닌은 신비의 영약으로 여겨지는 인삼의 중요한 성분이기도 하다. 떫고 쓴맛을 내는 사포닌은 혈액 순환을 돕고 피로를 풀어준다. 피로·신경 과민·불면을 호소하거나 저혈압이거나 면역력이 떨어진 사람에게 유익하다. 두릅이 당뇨병에 효험이 있는 것으로도 알려졌는데 바로 이 사포닌의 작용 때문이다.
한방에서는 두릅나무의 잎과 껍질을 약재로 사용한다. 뿌리와 줄기의 껍질은 당뇨병·신장염·위궤양·발기부전·저혈압·관절염 환자에게 좋은 것으로 알려져 있다. 알고 보면 인삼이나 오갈피 등의 약재도 모두 두릅나무과에 속한다고 하니, 두릅의 효능에 대해 번거롭게 설명할 필요가 없을지도 모르겠다.
그동안 땅두릅이 주로 나왔는데 최근에는 산두릅이 하나 둘 모습을 보이기 시작한다. 땅두릅은 말 그대로 가지가 아니라 땅에서 돋아나는 새순이다. 독활이라는 약초를 심은 후 흙을 깊이 덮어 놓았다가 봄에 흙을 뚫고 올라오는 새순을 말한다. 요즘에는 산에서 나는 두릅나무의 새순, 산두릅이 한창이다. 산두릅의 쌉싸름한 맛은 입맛을 돋우는 데 최고다.
두릅은 어느 체질이 먹어도 좋으나 차가운 성질을 지니고 있어 몸이 아주 차가운 사람은 부추나 마늘 등과 같이 먹으면 좋다.
두릅은 줄기가 너무 굵지 않고 연하면서 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있다. 잎 크기가 성인의 엄지손가락만 한 것이 연하고 부드럽다. 이보다 더 커지면 질겨진다. 두릅을 손질할 때 땅두릅은 줄기 끝을 잘라내고, 줄기에 가시가 많은 산두릅은 칼로 가시를 긁어내면 된다. 굵기가 굵은 것은 밑동에 칼집을 넣어 데치면 된다. 물에 담그면 떫고 쓴맛이 우러 나오는데 이때 물에 식초를 약간 가하면 갈변이 억제된다.
두릅을 보관할 때는 물을 살짝 뿌려 신문지로 둘둘 싸서 냉장고에 넣어두면 된다. 끊는 물에 데쳐서 물기를 짠 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 두고두고 먹을 수 있다. 장기간 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다.
두릅은 밑동에 붙어 있는 가시를 떼고 칼집을 넣은 후 끓는 물에 소금을 넣어 데친 후 초고추장에 찍어 먹는 초회가 가장 대표적인 조리법이다. 살짝 데쳐서 된장으로 무친 나물도 맛있고 튀김을 만들어도 영양학적으로 좋다. 두릅은 찬 성질을 가지고 있는데 열을 가하는 튀김을 만들면 속이 냉한 사람도 즐겨 먹을 수 있다.
1. 두릅을 씻어서 먹기 좋은 크기로 손질 해준 후 물기를 닦아낸다. 2. 박력분과 튀김가루를 잘 섞어준다. 3. 튀김 가루에 물과 달걀, 소금을 넣어 튀김 반죽을 만든다. 4. 두릅에 튀김옷을 꼼꼼히 입힌다. 5. 식용유나 튀김기름에 두릅반죽을 튀겨낸다. 두릅튀김은 오래 튀지 않고 튀김옷만 익을 정도로 살짝 튀기면 된다.
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