식용버섯의 종류와 효능

▣. 능 이 버 섯  

가을에 활엽수림의 지상에서 군생한다. 자실체는 높이 10∼20cm이고 나팔꽃과 같이 퍼진 깔때기 모양이다. 갓은 지름 10∼20cm에 달하고 갓의 중심은 자루 끝까지 우묵하게 구멍이 뚫려 있으며 표면에는 크고 거친 비늘조각이 거꾸로 밀생한다. 건조하면 강한 향기가 나며, 식용버섯이지만, 날로 먹으면 중독된다. 한국·일본에 분포한다.

▶ 암예방, 기관지천식, 콜레스테롤 감소
굴뚝버섯과의 능이버섯(Sarcodon aspratus)은 가을에 활엽수림내 땅 위에 군생 또는 단생하하며, 이 버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다. 씹는 맛을 좋으며 쓴 맛을 즐긴다. 졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다. 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 
 

성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다.  콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다. 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.

"능이버섯(향버섯)
갓은 직경 10~25센티미터이다.  대형의 깔때기 모양이다.  다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있다. 

갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다. 처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다.  건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 낸다.  갓하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반정도 까지 침이 붙어 있다. 

가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다.  독특한 방향이 있으므로 향버섯이라는 이름이 붙었다고 한다. 

누더기 같이 씹히는 맛이 좋아 맛이 있다.  생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요하다.  아주 비슷한 버섯에 돌기가 없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않는다. 
 

먹는 방법과 효능
채취시기는 가을이다.  향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되었다.  향버섯은 떫은맛을 빼는 것이 무난하다.  그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다.
 

채취하게 되면 바로 건조시켜 요리를 할 때에는 데쳐 내서 떫은맛을 없앤다. 

떫은맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지니, 취사한 밥이나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물, 필라프(밥에 고기, 새우 따위를 넣고 버터로 볶은 음식), 계란 무침 등 여러 가지 요리에 이용된다.

▣. 송 이 버 섯

1. 효능 : 송이버섯은 위, 장 기능 강화, 항암 작용등에 효능이 있다.

2. 송이버섯은 짧은 시간에 씻어 향기를 보존한 후 생물 혹은 건조시켜 각종 음식에 첨가하여 식용하며, 건강차, 건강주로도 이용한다.

3. 송이버섯은 위와 장 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 송이버섯에 잇는 다당체는 항암 작용하는 것으로 알려져 있다.

4. 장기 보관시에는 랩으로 밀봉하여 냉동보관하거나 쪼개서 건조한 상태로 보관하며 특히 냉장보관할때는 통풍 및 습도 상태를 자주 확인하여 제품의 부패를 막아야 합니다.  

5. 송이전골, 송이 쇠고기볶음, 송이주등, 같이 곁드리면 좋은 약초 : 토종꿀

6. 주요 성분 : 송이버섯은 수분함량이 89.9%로 적은 편이나, 단백질 2%, 지방 3.5%, 당질 6.7%, 섬유 0.8%, 회분 0.8%, 그밖에 비타민 B2, 나이아신이 비교적 많이 포함되어 있다. 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다.

송이 특유의 향기는 신남산메칠이다.

▣. 송 이 싸 리

싸리버섯은 각 지방에 따라 다르겠지만 8월 중순에서 10월 말까지 나오며, 5부 능선 이상 경사지고. 기름진 곳에 자생 하게 됨 ,싸리버섯은 영양가 가 풍부해서 당뇨나 비만. 변비. 간독성을 억제하는데 탁월한 효과가 있다 .

싸리버섯 중 붉은색과 진노랑색은 독성이 있으므로 식용을 삼가는 것이 좋으며 다른 싸리버섯도 충분히 소금물에 담가 울어낸 다음 식용 하는 것이 좋다 .

 
▣. 가 지 버 섯

성장 초기 또는 햇빛이 가려진 곳에 발생한 신선한 버섯일 때 분명한 자색을 띠며, 성장하면 오황색-갈색으로 퇴색한다는 점이 특징적이고, 식용으로 이용 한다. 갓45∼142㎜, 성장 초기 반구형-반반구형, 갓끝은 안쪽으로 굽어있으나, 성장하면 갓 끝이 펴져 편평상 반반구형∼편평형. 표면은 평활, 흡습성, 자색-보라청색 띠나 성숙하면 퇴색하여 갈자색-갈색 또는 갈황색. 조직은 두껍고, 부드러우며, 육질형이고, 잘 부서지며, 옅은 자색. 맛과 냄새는 부드럽다.
주름살 대에 홈 주름살로 빽빽하며, 주름살날은 평활, 초기에 자색, 성장하면 옅은 황색-옅은 황자색. 대 35∼89×8-22㎜, 원통형, 상하 굵기 같거나, 하부 쪽이 굵어져 곤봉형, 종종 기부는 약간 팽대하여 괴근상. 표면은 종으로 섬유질선 있고,

자색, 성장하면 퇴색하여 옅은 갈색-유백색.

▣. 갈 버 섯 ( 밤 버 섯 )

야생에서 성장하는 밤버섯은 9월 초순에서 중순경 까지 채취가능 하다.  

 가을철 많이 따 놓았다가 저장해두면서 1년 내내 먹는다. 머리(갓)부분과 줄기(대) 부분이 밤색을 띄고 있는 것이 특징이다. 고추. 양파 등 야채와 같이 볶아 놓으면 정말 맛있으며, 항암작용을 하며 반찬으로 아주 훌륭하다. 

▣. 기 와 버 섯  

여름과 가을에 활엽수림내 지상에 발생한다.

갓표면이 녹색으로 불규칙하게 갈라져 있으며, 갓은 5~12cm로 성장하면 약간 깔 때기형으로 변한다. 갓표면은 중앙부를 제외하곤 작게 갈라져 있으며 담록색의 바탕에 진한 청색의작은 무늬모양을 띄고 잇다.주름은 백색이고 후에 크림색으로 변하며, 떨어진형으로 약간 빽빽하고 대는 5~10cm로 두껍고 단단하다. 식용으로 풍미가 있는 맛있는 국물이 나온다.

▣. 참 나 무 버 섯(개금버섯, 개암버섯)

여름과 가을에 활엽수림내 지상에 발생한다. 갓표면이 녹색으로 불규칙하게 갈라져 있다.
갓은 5~12cm로 성장하면 약간 깔 때기형으로 변한다. 갓표면은 중앙부를 제외하곤 작게 갈라져 있으며 담록색의 바탕에 진한 청색의작은 무늬모양을 띄고 잇다. 주름은 백색이고 후에 크림색으로 변하며, 떨어진형으로 약간 빽빽하다.
대는 5~10cm로 두껍고 단단하다. 식용으로 풍미가 있는 맛있는 국물이 나온다

▣. 느타리버섯   

요리에 널리 이용되는 느타리버섯은 90% 이상이 수분이며 나머지를 단백질과 지방, 무기질 등이 차지하고 있다. 칼로리가 거의 없고 맛이 좋아 다이어트 식품으로 좋다. 느타리버섯은 비타민 B2, 니아신, 비타민 D가 풍부한데 비타민 B2는 성장을 촉진하고 지방, 단백질, 당질의 소화 흡수를 돕는다.
 

니아신은 피부염을 예방하며, 비타민 D는 칼슘을 흡수하고 뼈를 만드는 데 필수적인 영양소다.

그 외에 칼륨 성분이 고혈압을 예방하고 인이 뼈와 치아를 튼튼하게 만든다. 느타리버섯엔 특히 비타민 D2의 모체인 에르고스테린이 많이 들어 있는데, 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화 같은 성인병을 예방한다.

▣. 표 고 버 섯

표고버섯은 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을 만큼 영양이 풍부하다.

동의보감’과 ‘본초강목’에서는 ‘기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다’고 기록하고 있다. 피를 맑게 하고 식욕을 돋워주는 효과도 있는데, 돼지고기 요리를 할 때 같이 넣으면 흡수가 더 잘된다. 

표고버섯만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋다. 또한 표고버섯에 들어 있는 레티난은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다. 

표고버섯은 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 햇볕에 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다.

▣. 노루궁뎅이버섯

버섯 모양이 원숭이 머리와 비슷하다고 해 중국에서는 `후두고'라고 한다.

졸참나무·떡갈나무 등의 줄기에 생긴다. 전체가 대부분 공 모양 또는 달걀 모양 구형이다.

갓은 지름 약 5∼20cm이고 윗면에는 털이 있으나 측면과 아랫면에는 무수한 바늘이 늘어져 있다.

바늘은 길이 1∼5cm, 굵기 1mm 정도로 끝이 뾰족하다. 세로로 자르면 상반부는 다공질의 살덩어리이고 하반부는 바늘의 집단이다. 흰색이나 나중에 노란색 또는 엷은 황토색으로 되며, 조직은 부드럽다. 바늘 표면에 자실층이 발달하고 거의 공 모양의 포자가 만들어진다. 포자는 길이 5.5∼7.5㎛, 나비 5∼6.5㎛로 유구형이고 미세한 돌기가 있으며 포자무늬는 흰색이다. 건조된 버섯은 스펀지 모양이 되며 물을 빨아들인다. 식용버섯으로 톱밥을 이용한 인공재배가 이루어진다.  

▣. 까 치 버 섯(먹버섯)

버섯은 뿌리목 부분에서 여러 번 갈라져 꽃양배추모양을 이루는데 높이 10~40㎝, 지름 10~30㎝이다. 갈라진 갈래쪽 끝에는 부채모양의 버섯갓이 달려 있다. 버섯대와 버섯갓의 경계는 명확하지 않다. 갓의 표면은 감흑색 또는 흑회색이고

거의 매끈하며, 뒷면은 회백색의 가루가 덮여 있고 부채살모양으로 세로로 난 고르지 못한 얕은 주름들이 있다. 

버섯살은 자랄 때에는 부드럽고 탄력이 있는 육질이나 마르면 부스러지기 쉽다.
포자는 둥그스름하며 표면에는 작은 알갱이가 있다. 포자 무늬는 흰색이다. 가을에 활엽수와 침엽수가 섞여 자라는 숲속의 땅에 한 개씩 또는 무리를 지어 돋는다. 한국, 일본, 북아메리카 등지에 분포한다. 

까치버섯은 일명 ‘먹버섯’ 이라고도 하며 염장을 하면 이듬해 봄에까지 먹을수 있고, 신선할 때  물에 살짝 데쳐서 초장에 찍어 먹거나 무쳐서 먹는데 바닷말과 같은 향과 약간 쓴맛이 난다

▣. 목 이 버 섯

사람 귀처럼 생겨 목이버섯이라고 부른다. 뽕나무, 회화나무, 참나무, 수유나무 등의 고목에 기생하여 자란다. 노화를 막고 피를 맑게 하며 위장과 폐를 보호하는 기능이 있다. 치질과 변비, 하혈 치료에 좋고 항암제나 백혈병 치료제로도 쓰인다. 간장이나 위장이 부었을 때도 사용하며, 편도선염에도 효과가 있다.
 

한방에서는 나무 종류에 따라 사용을 다르게 한다.

뽕나무에서 자라는 목이버섯은 갱년기 장애에 좋으며, 회화나무 목이버섯은 하혈에 효과가 있다.

참나무와 수유나무의 목이버섯은 장운동을 도와 변비를 치료한다.

향이 강하지 않고 맛이 담백해서 여러 요리에 잘 쓰이는데 중국요리에 많이 이용된다.