청국장 종류도 재래식 청국장과 생청국장이 있는데, 재래식 청국장은 자연상태에서 발효하므로 공기중의 잡균이 들어갈 수 있으므로 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 낫도균으로 위생적으로 발효하므로 끓이지 않고 생으로 먹습니다.
생청국장도 콩의 종류에 따라 백태(일반 콩) 와 쥐눈이 콩(약콩)으로 만든 것이 있고, 일반 재배한 콩과 유기농 콩으로 만든 생청국장이 있습니다. 재래식 청국장은 만들 때 잡균이 들어갈 수 있으므로 끊여서 먹어야하고, 생청국장은 위생적으로 생산하므로 끊이지 않고 그대로 먹습니다.
생청국장(낫도)도 뜰 때 실이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이고, 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)의 실(진)이 끈기가 강할수록 좋은 품질의 생청국장으로서, 최상의 생청국장(낫도)은 무려 1~2m까지 끊이지 않고 늘어지기도 한다. 청국장은 끊여서 먹으면 청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴되므로 생청국장(낫도)으로 최상의 효과가 있습니다.
● 청국장 가루도 여러 가지가 있습니다.
1. 청국장 가루도 재래식 청국장 가루 와 생청국장 가루가 있고. 재래식 청국장 가루는 잡균이 들어갈 수 있으므로 끓여서 먹어야 하므로 청국장의 균주와 효소가 파괴되므로 효능이 적으나, 생청국장 가루는 위생적으로 생산하기 때문에 그대로 먹으므로 효능이 좋습니다.
2. 콩의 종류도 일반 콩과 쥐눈이 콩(검정콩)이 있고, 무농약으로 재배한 유기농 콩이 있습니다.
3. 생청국장도 건조방법에서는 동결 건조한 가루와 온풍 건조한 가루가 있습니다.
온풍 건조한 가루는 청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으나.동결 건조한 가루는 효소와 균주가 파괴되지 않으므로 좋습니다.
4. 좋은 가루는 쥐눈이 콩(약콩)을 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 낫도균(청국균)으로 잘 발효시켜 만든 생청국장을 동결건조 시켜서 분말(가루)로 만든 것입니다. 이것은 효소와 균주가 살아 있기 때문에 물이나 침을 묻혀 띄어 보면 실(진) 나온 명품 생청국장분말로서 효능이 매우 좋습니다. 실(진)이 나오지 않으면 효소와 균주가 없기 때문에 효능이 적습니다.
※ 가루를 만들 때 동결 건조한 이유
무균실에서 낫도균(청국장균)만으로 잘 발효가 된 생청국장을 가루로 만들기 위해서는 건조한 후 가루로 만들어야 하는데. 건조 시에 자연건조를 하면 또 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴 되므로, 영하 40도에서 급속 동결하면 잡균이 들어가지 않고 균주와 효소가 파괴되지 않은 품질 좋은 생청국장 가루가 됩니다.
※ 잡균이 들어간 재래식 청국장이나 가루를 끓이지 않고 먹으면 오히려 해가 될 수 있므로 재래식 청국장인지, 위생적으로 생산한 청국장인지를 확인하고 먹도록 해야 합니다.
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